就在几人一顿狂追之时,二狗已经找到了一个吃夜宵的店子吃起烤鸭来了,这一口酥,真是爽的不行。
北京烤鸭,是具有世界声誉的京城著名菜式,用料为优质肉食北京鸭。京城烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。以全聚德的挂炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭最为出名。烤鸭是具有世界声誉的京城著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。
到了京城又怎么能少了这一道特色了,二狗是相当懂得品味生活的人,既然都来了,这该吃的可是要吃,该玩的得要好好的玩,一路跑着,就听着人家说吃烤鸭,自己也嘴馋起来了,说吃就去吃。
二狗瞬间就已经把他们几人甩到了脑后去了,这店里的服务态度也是相当不错,见到二狗只是一身农民打板,倒是也没有嫌弃他,一正正经的和二狗介绍起来了。
这鸭是全国都是有鼎鼎大名的,新中国建立后,京城烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。据说总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,品尝烤鸭。为了适应社会发展需要,而今鸭店的烤制操作已逾加现代化,风味更加珍美。烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,积累资本后开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料
,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。比起挂炉烤鸭,以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了,好在有着近600年历史的老字号便宜坊,已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名气,其实历史更早,至今已近600年历史。所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今,使用焖炉的烤鸭店很少,大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。
大董烤鸭店,在京广中心的斜对面,菜式非常讲究,真正用苹果木烤制,味道、口感没得说。大董先生就出身于全聚德。你一定要试试在荷叶饼里加些蒜泥的吃法,异常鲜美,服务员会教你吃的。
如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭,很多做烤鸭的餐厅,也分别对传统上的这两大流派,做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎,比如小王府对鸭子品种的特别精选,甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条,这些形变而不失神的改良都不错,至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭,就有一点故弄玄虚的味道了。当然,正宗的烤鸭店味道自然。
二狗一边等着,一边儿认真的听着,这吃了个鸭还真是挺带劲儿的,听的着她说着,二狗是更加的期待起来了。
“这鸭觉对事杠杠的,你吃过就肯定忘不了。”
服务员拍着胸膛保证道。
一说道这鸭,脸上就全是狂热的神色,这鸭就是咋京城人民儿的骄傲。
一点一点儿的和二狗讲了起来,一点儿也不漏。
这宰鸭啊!取碗一只,放入温水100克及精盐。把鸭的两上翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾起鸭右腿,再用或手捏住鸭嘴巴,脖颈向上弯,把头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,这时,呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口,如黄豆粒大小,以切断气管为准。随即用或手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,将血滴在碗内,断滴至鸭子停止抖动,便可下锅炉烫毛。
烫毛,水温61c时将鸭下锅,64c出锅。根据烫锅的大小,下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。煺毛:鸭毛烫透出锅后,趁热开始煺毛。
煺毛顺序:先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位,左右手均可使用。
择毛,先用镊子刀刀头一端,以拇指配合,贴近鸭毛捻拨,必要时用钳头扦拨,千万不要把鸭皮择破,尤其是鸭脯部位更要注意,以免开胚时漏气,烤时出油,影响外形美观。