还有这打气,将鸭洗净放在木案上,从小腿关节下切去双掌,割断喉部的食管和气管,从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头,右手从喉部开刀处拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推进,使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后,不要抽断,仍留在颈腔中。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔,左手将颈部和气嘴一起握紧,打开气门,慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气充到八成满时,关上气门,取下气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气,拇指和中指握住鸭颈和右膀,右手拿住鸭的右腿,鸭脯向外倒卧,两手向中间一挤,使气体充满鸭身各部。鸭子打气后,不能再用手拿鸭脯,只能拿翅膀,腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方,就会有凹陷的指印,影响烤鸭质量。
掏膛,左手继续握紧鸭颈和右膀,食指卡紧根部堵住气,右手食指插入肛门略向下一弯,拉断直肠勾出体外,以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下,以排出该处皮下的气体,再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口,将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒,伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向,拉出气管、食管。食管取出后,交左手拉紧,右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织,勾住鸭胗向外拉,同时左手放开鸭颈只拉住食管,轩同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。内脏全部掏净后,用高梁杆1节,一头削成三角形,一头削成叉形,做成\手放松鸭头,顺势向下移,使手掌握住鸭颈1\/2的部分,用拇指向上一挑,把鸭颈折弯,头朝下,其余四指握稳鸭颈;右手持鸭钩,立即将钩竖起,穿过颈背侧约3.3厘米,再从颈骨内侧的肌肉内穿出,使鸭钩科穿于颈上。
烫皮,是将挂好的鸭子用100c的开水在鸭皮的浇烫,以使毛孔紧缩,表皮层蛋白质凝固,皮下气体最大限度的地膨胀,皮肤致密绷起,油亮光滑,便于烤制。烫法:左手提握钩环,使鸭脯向外,右手舀一勺开水,先洗烫体侧刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑气,再均匀地烫遍全身。
打糖,是往鸭身上浇洒糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克,掺清水450克稀释而成。使用权烤鸭周身沾满糖水,用浇的方法打两次。然后,沥净膛内的血水,持在通风处晾干。如果当时不烤,可将鸭入在冷库存内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时,糖水内要多加饴糖5克。
晾皮,是为了把鸭皮内外的水分晾干,并使皮与皮下结缔组织紧密连起来,使皮层加厚,烤出的鸭皮才酥脆,同时能保持原形,在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干,不能放在阳光下晾晒,以防表皮流油,影响质量。
现在鸭也上来了,二狗也足足的听着这小美女孜孜不倦的讲上了十几分钟,二狗也是相当的无语了,这业务是相当的熟路啊!
“哎,老妹你都不要做事儿的麽?”
二狗有些好奇的说道。
“嘿,不用,这店儿就是我老妈开的,我就是过来体验生活的,我们家做的可最正儿八经最地道的烤鸭。”
小美女说着一脸陶醉,烤鸭上来后,自己看着也是吞咽着口水起来了。
“那个,要不咋们一起儿吃?”
二狗见着她也是讲了这么老半天了,一口水儿也没有喝上,现在就干脆叫上她一起来吃就成了。
小美女倒是也没有客气,直接就坐了下来,也不讲究,两人直接就来吃起来了。
说上手就上手,直接就扒下一个鸭腿就开吃了起来,看的二狗也是一愣一愣的。
“哎呀!你慢一点儿,俺还没有吃呢!”
二狗这一愣神间,她已经吃完了一个鸭腿,正对着另外一个鸭腿开始下手了。
二狗哪里能吃亏了,这可是自己等了老半天的,现在没没有上嘴。
“大哥,要不你叫上两只吧!这次我保证,不要排队那么久了。”
二狗正咬着一个鸭翅,小美女又开口了,两个鸭腿下去后,似乎并没有过瘾儿,立马就把主意再一次打到了二狗的身上。
“行,那就再来两只吧!”
二狗也感觉这味道美滋滋,自己也是饿的不行了,那就干脆再来上两只吧!
既然要吃,就吃个爽的,那叫一个舒坦。